浙江工商大学研究生，浙江工商大学研究生院
水产品含有丰富的蛋白质等营养物质，在适宜的条件下，含氨基酸脱羧酶的微生物可作用于游离氨基酸脱羧产生生物胺。研究发现，从水产品中摄入过量生物胺则可能会引起呕吐、腹泻等食物中毒现象，如摄入3 mg的苯乙胺会引起偏头痛，8～40 mg的组胺即可引起轻微中毒，摄入1 000 mg/kg（总胺/食物）则被认为对健康有害。
目前无法完全通过低温冷冻或者高温加热等技术从源头消除水产品生物胺的产生及关联的安全隐患，因此通过新技术的创新，建立高效的生物胺控制体系是保障水产品食用品质和安全的重要基础和研究热点。鉴于此，浙江工商大学食品与生物工程学院的刘亚楠、李 欢、王彦波*等对近年来有关水产品生物胺控制技术的研究进行了综述，基于加工技术、调控食品组分和抑菌包装3个方面进行归纳总结，旨在为今后建立高效水产品生物胺控制体系提供一定的参考。
1、水产品中的生物胺
生物胺的形成及危害
01.
生物胺是人体内必不可少的组成成分，适量的生物胺具有清除自由基，抗氧化，调节细胞生长、基因表达、心率和细胞免疫等生理功能。在正常生理条件下，生物胺可以被机体内的胺氧化酶分解代谢。但摄入的生物胺量超过胺氧化酶的代谢能力时，未被代谢的生物胺则会在体内堆积，对人体健康产生危害。不同生物胺产生的毒性有所不同。研究发现，组胺可以通过与细胞膜上的受体作用而引起皮疹、荨麻疹、恶心、呕吐、腹泻、潮红、刺痛、皮肤发痒等。色胺可以引起哮喘、血压升高和消化系统失调等。苯乙胺可消除神经系统中的去甲肾上腺素，引起高血压和偏头痛。酪胺可以引起偏头痛、神经系统疾病、呕吐和高血压等。研究发现尸胺和腐胺不仅可以促进恶性肿瘤的增殖分化，还抑制组胺代谢酶如单胺或二胺氧化酶和组胺甲基转移酶的活性，增强组织胺和酪胺的毒性效应；与亚硝酸盐反应形成致癌的亚硝胺。精胺和亚精胺可以促进肿瘤生长，与亚硝酸盐反应形成亚硝胺等致癌物质。
生物胺在水产品中的限量标准
02.
过量的生物胺不仅会引起腹泻、头痛等不良反应，同时还可与水产品中的防腐剂亚硝酸盐反应生成亚硝胺等致癌物质，危害人体健康。鉴于此，不同国家以水产品中毒性最强的组胺为代表进行限量规定以保障其食用安全。澳大利亚和欧盟规定水产品中组胺的含量不能超过200 mg/kg和100 mg/kg。美国食品药品监督管理局规定水产品中的组胺含量不能超过50 mg/kg。印度规定干制类鱼产品、酸菜鱼产品、发酵鱼产品组胺含量不能超过400 mg/kg，而生鲜冷藏冷冻鱼类、热加工鱼产品、干制鱼产品、烟熏鱼产品、鱼肉酱、煎炸类鱼产品、其他即食类鱼产品、其他鱼产品中的组胺含量则不能超过200 mg/kg。我国规定高组胺鱼类组胺含量不能超过400 mg/kg，其他鱼类组胺含量不能超过200 mg/kg。
2、水产品中生物胺控制技术
基于加工技术的生物胺控制方法
01.
辐照处理：辐照处理是用来控制生物胺的常用方法之一（表1）。辐照处理是一种利用电离辐射作用于核酸、蛋白质等杀死食物内部大多数微生物，减少脱羧反应发生的有效方法。相兴伟等对大管鞭虾在辐照条件下进行处理，结果表明当其暴露在5 kGy的辐照剂量时，能对生物胺起到显著的抑制作用。
超高压处理：超高压处理是以水作为介质对食品施以100～1 000 MPa压力，从而杀灭食品内部微生物，钝化酶活性、降低脱羧反应，减少生物胺的产生（表1）。Doeun等发现高压处理秋刀鱼片10 min，可有效抑制尸胺和酪胺的产生。
其他加工技术处理：除辐照和超高压处理外，超声处理、臭氧处理等方法也是基于加工方式控制生物胺的常见方法。赵中辉等研究发现超声处理可以有效抑制金枪鱼样品生物胺的产生，使金枪鱼的保质期得到延长。Mercogliano等发现鸡肉经臭氧处理后腐胺和尸胺含量显著降低，货架期可延长6 d。
基于调控食品组成的生物胺控制方法
02.
基于调控食品组成的控制生物胺方法主要是通过添加不同类化合物或天然提取物等食品添加剂控制生物胺的产生。常用的化合物一般有糖、盐、山梨酸钾等。Hu Jiawei和Fan Hongbin等尝试采用不同浓度的盐和糖混合处理鱼肉，糖类物质可以与前体物质氨基酸发生美拉德反应，减少脱羧反应的发生；一定浓度的盐可以渗透通过细菌细胞膜，抑制微生物生长以此降低鱼肉中生物胺的含量。Gençcelep等用5 g/100 mL的山梨酸钾处理珍珠鲻鱼，发现苯乙胺、腐胺、色胺含量显著降低。然而，安全性高、高效和成本低越来越成为消费者和生产者关注用食品添加剂控制生物胺方法的热点，因此采用天然产物控制生物胺受到研究者们的青睐（表2）。
基于抑菌包装的生物胺控制方法
03.
气调/真空包装：气调/真空包装是利用一种或数种混合气体或者去除包装内气体等方式改变食品包装的气体环境的一种包装方式，主要利用通过调控食品外部包装袋中O2所占的比例，削弱微生物生长繁殖的能力，从而达到降低生物胺含量的目的。Gui Meng等将鲟鱼切片剁碎后采用真空包装于4 ℃贮存，可明显降低生物胺的含量。
抑菌活性包装：活性包装功能主要是保护产品免受机械损伤、物理因素、化学因素和微生物活动的影响，对食品的保鲜、贮藏和运输等起着重要的作用。目前应用于水产品生物胺控制的活性包装大部分是以聚合物材料作为基底包埋抗菌剂的抑菌活性包装（表3）。
结 语
水产品由于自溶和细菌活性高通常比其他肌肉食物腐败得更快，在腐败过程中会产生大量生物胺，过量摄入生物胺会对人体健康构成潜在的安全风险，因此有效控制生物胺产生对于水产品行业的可持续发展以及保障水产品食用安全至关重要。传统的低温贮藏虽然可以控制生物胺的产生，但嗜冷产胺菌在低温下仍能产生生物胺，因此低温并不是绝对有效的控制方法。随着技术的发展，相继出现了许多基于加工技术、调控食品组分和基于抑菌包装的方法控制水产品中生物胺的产生。这些方法通过抑制腐败微生物的生长，减缓水产品内部的脱羧反应从而有效抑制生物胺的产生。虽然这些技术取得了一定的成效，但单一技术并不能完全有效地控制生物胺而且存在加工设备价格高、添加剂/包装可能存在不安全性等缺点。因此在今后的研究中，应加强对以下方面更为深入的研究：1）多种技术相结合利用优势互补实现生物胺的高效控制并减少单一技术；2）研发具有高效抑制生物胺且安全的添加剂和抑菌包装，在控制生物胺的同时减少对人体可能产生的危害。
本文《水产品生物胺控制技术研究进展》来源于《食品科学》2022年43卷11期246-253页，作者：刘亚楠，李欢，连仁杰，苏来金，傅玲琳，王彦波。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211029-327。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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